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勒葱爆极品牛粒

 

主料:西冷牛排300克 · 杏鲍菇100克 · 大葱300克 · 罗勒叶50克

调料:油、盐、糖适量

做法:

1. 牛肉化冻,切粒略腌待用。

2. 杏鲍菇洗净,切成小粒待用。

3. 大葱洗净,切成小粒待用。

4. 罗勒叶洗净,切成小粒待用。

5. 先把杏鲍菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟,隔油待用。

6. 起油锅将大葱粒爆香,再放进牛肉粒、杏鲍菇粒,调味,最后加入罗勒叶碎,翻炒出锅,放于盘中即成。

特点:滋味浓郁,牛肉肥嫩带咬劲,杏鲍菇吸收了鲜美的肉汁,变得不同。

佐酒月牙骨

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主料:月牙骨300克,青线椒2个,美人椒1个。

辅料:八角5克,香叶3片,花椒3克,京葱10克,大姜8克,青蒜苗20克。

调料:金唛美味老抽王30克,味极鲜酱油20克,麻油5克,黑豆豉10克,黄酒20克,盐5克,水800克。

制作:

1、月牙骨飞水后、另起锅加入辅料、盐、黄酒、老抽煮焖熟,备用。

2、另起锅加入黑豆豉、青线椒,美人椒爆香、加月牙骨,味极鲜等调味,最后加麻油,青蒜苗起锅装盘即可。

注:

月牙骨指的是动物的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织,可以用于整烧、炖汤、斩小块后作为下酒小菜。

 

羊片焗鸳鸯横琴蚝

 

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原料:带皮羊肉,生蚝,生晒半干的蚝,胡萝卜,姜,葱,生抽,蚝油,白糖。

制法:

1、将带皮羊肉煎香,加姜、葱、胡萝卜一起焖熟,加生抽、蚝油、白糖调味,取出,切薄片备用;

2、将生蚝、半干的蚝分别放到锅内煎香,用羊肉薄片包裹好,装盘,淋入焖羊肉的原汁即可。

点评:

人们都说“鱼羊鲜”,麦师傅觉得,在珠海就应该是“蚝羊鲜”。

芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼

 

 

原料:海螺,马头鱼,松茸菌,芝士,黄椒酱,卡盐,姜蓉,葱末。

制法:

1、将海螺蒸熟,取肉,加松茸菌一同切碎,黄椒酱、芝士拌匀,酿回到螺壳中,入焗炉焗6分钟~7分钟,备用;

2、将马头鱼肉用卡盐腌5分钟,加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀,入焗炉焗7分钟,与海螺一同装盘,做好造型即可。

点评:

颇有食趣的海鲜拼盘,呈现两种不同风味的酱香。

百花炸蛇丸

 

 

原料:新鲜虾仁,新鲜蛇肉,马蹄,陈皮,木耳,盐,白糖,胡椒粉,面包糠。

制法:

1、将鲜虾仁治净,切粒,用刀背剁碎;

2、将蛇肉先切成长条,再切成细粒,用刀背剁碎;

3、马蹄去皮,拍扁后切碎粒;

4、木耳浸发后洗净,切丝后切成碎粒;

5、陈皮浸泡好,去除中间的白瓤,切丝后切成碎粒;

6、将虾仁碎入盆,加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀,提起摔下,冲撞盆底,重复挞成虾胶,加蛇肉碎拌匀,加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子,粘面包糠,入油炸至浮起、两面成金黄色,捞出沥干,装盘即可。

制作关键:

1、蛇肉和虾仁要选用新鲜的,才能有鲜美的口感;

2、虾仁要反复挞制,才能有爽口弹性,在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点,但炸制后口感会变差,所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶;

3、马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味,起到增香的效果;蛇丸炸制时最好用调和油,用花生油或豆油炸后易变黑;炸制时火力要猛,油温不够,面包糠易脱落。

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